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La enfermedad celíaca, consiste en una intolerancia permanente a la gliadina y otras proteínas afines, que produce una severa atrofia de las vellosidades del intestino.
La gliadina y las otras proteínas afines se encuentran en el trigo, la avena, la cebada y el centeno. Aunque el mecanismo etiopatogénico de la enfermedad permanece desconocido, se sabe que para que se exprese, es necesario la concurrencia de factores genéticos, inmunológicos y medioambientales. La piedra angular del tratamiento es una dieta sin gluten (DSG). Si bien parece harto sencillo su realización, en la práctica representa un verdadero reto para los afectados y los dietistas, debido a la inclusión de sustancias con gluten en nuestra dieta occidental.
La contaminación con harina de trigo de alimentos que «naturalmente» no contienen gluten, el gluten residual que contiene del denominado «almidón de trigo sin gluten» que se utiliza en los productos panificables preparados para los celíacos, el etiquetado engañoso, etc hacen muy difícil seguirla.
Una buena norma es basar la dieta en alimentos naturales que no contengan gluten (carne, pescado, huevos, fruta, verduras, legumbres, leche y derivados, maíz y arroz), reservando el consumo de productos manufacturados denominados «sin gluten» para situaciones concretas.
